Van grapefruitschil kan je insectenspray maken en cacao bevat bijna dezelfde stoffen als koffie, behalve dat ene stofje dat je ontspannen maakt in plaats van alert. Als fytochemicus weet doctor Evelien Rozema precies welke stoffen in welke planten de gezondheid van de mens kunnen bevorderen. In een vierdelige cursus in de Leidse hortus neemt ze de deelnemers mee op haar tocht door het plantenrijk.

Het theobromine uit de cacaonoot werkt ook tegen hoest, dus neem vooral wat pure chocolade bij een verkoudheid. Maar geef het niet aan je kat: een dosis waar een mens gelukkig van wordt, kan voor je huisdier heel giftig zijn.

Het verschil tussen de chemische structuur van koffie en cacao is echt heel klein, vertelt Evelien naast een Ghanese cacaoboom in de warme kas van de hortus botanicus. In cacao zit theobromine (letterlijk: ‘drank van de goden’) en in koffiebonen cafeïne. Het verschil is een kleine zijgroep met een groot effect op de werking: cafeïne blokkeert de adenosine-receptor in de hersenen, die ons zou moeten waarschuwen dat we moe zijn, theobromine verwijdt bloedvaten.

Eet kleur

Het steekt nogal nauw, in de wereld van de fytochemie. Eerder die ochtend heeft Evelien de veelal nietsvermoedende deelnemers al uitleg gegeven over primaire en secundaire metabolieten: stoffen die de plant simpelweg nodig heeft om zichzelf in leven te houden en stoffen die het nodig heeft om andere soorten tot bepaald gedrag te verleiden. Denk aan de stekels die hongerige planteneters op afstand moeten houden, of aan de aanlokkelijke kleurtjes die dieren juist moeten overhalen rijpe vruchten te eten en hun zaden te verspreiden.

Juist in die tweede categorie heeft de mens heel wat te zoeken. Denk aan het lycopeen dat tomaten rood maakt of het bètacaroteen dat de bekende supermarktwortel zijn oranje kleur geeft: sterke antioxidanten die de mens helpen ongenode indringers op afstand te houden. Niet voor niets adviseren voedingsdeskundigen om veel kleur op je bord te leggen: wie het groen van zijn komkommer schilt, verwijderd daarmee ook een belangrijke bron van vitamine K. Kleur is gezond … als je weet wat je eet. Want onder de oersoorten van pompoen, vind je bijvoorbeeld ook veel giftige. En ook wie zelfgekweekte komkommers met hittestress eet, kan nog altijd ziek neervallen. De bittere smaak verraadde het al – ‘eet mij niet’, zei een secundaire metaboliet.

Waterbom

Omdat niet iedereen Komkommers spreekt, legt de mens zich al duizenden jaren toe op het selecteren van soorten die ons goed van pas komen. Zo werd de banaan een groot geel ding, en kan men in de supermarkt pitloze druiven kopen, al zouden zulke veredelde soorten een wild bestaan nooit overleven. De mens wil gezond, lekker en makkelijk, de markt wil een geconcentreerde oogstperiode, met onkwetsbare, gelijkvormige vruchten die onderweg nog afrijpen.

Dat je met het wegselecteren van ongewenste eigenschappen ook goede eigenschappen verliest, bewijst de watertomaat. Lange tijd werd het Nederlandse kasprodukt gezien als een smaakloos rood zakje water, bewijs van een produktiesysteem dat zo ver doorgeslagen was dat het de oude tomaat geen eer meer aan deed. Bovendien leidt de grootschalige monocultuur tot kwetsbaarheden voor schimmels en ziektes – als een boer 1 ziekte op 10.000 planten had, kon hij gelijk de hele boel weggooien. Dat had voorkomen kunnen worden door een veld vol genetische diversiteit neer te zetten.

Terug naar oer

Om zulke problemen op te vangen, weet Evelien, worden veel van de gedomesticeerde soorten tegenwoordig weer gekruist hun oude voorouders. Oersoorten als teosinte, een verre voorouder van de huidige mais, een kleine soort met veelkleurige harde korrels, blijken opeens nieuw nut te hebben. Willen we onze toekomstige voedselvoorraad beschermen, dan moet we terug naar het verleden.